Pse orizi është kaq i rëndësishëm në rizotoRizoto, në bazë të tij, është oriz i gatuar në supë. Orizi është ylli këtu sepse prodhon niseshte - përzierja e vazhdueshme gjatë procesit të gatimit e fërkon niseshtën nga sipërfaqja e orizit, ku shpërndahet dhe trashet lëngu i gatimit. Zgjedhja e një orizi që nuk ka niseshte të mjaftueshme do të thotë që cilësi kremoze e një rizoto të mirë nuk do të arrihet kurrë.Pra, çfarë e bën një oriz të mirë rizoto? Kërkoni oriz me përmasa të shkurtra deri në mesatare, të shëndoshë dhe me përmbajtje të lartë amilopektine (niseshte). Këto lloj orizi gjithashtu qëndrojnë mirë ndaj trazimit të vazhdueshëm - tekstura përfundimtare është e butë, por ka një përtypje të lehtë në qendër të çdo kokrre.Llojet e orizit rizotoA. Carnaroli: I quajtur "mbreti" ose "havjari" i orizit rizoto, kuzhinierëve u pëlqen ta përdorin këtë për aromën e tij të shkëlqyer dhe sepse çdo kokërr ruan formën e tij. Gjithashtu prodhon rizoto më kremoze dhe është më fal për t'u gatuar.B. Arborio: Kjo shumëllojshmëri orizi nuk është aq niseshte sa carnaroli, por është më e disponueshme. Ky oriz me kokrra mesatare mund të jetë i lehtë për t'u tejkaluar ose për t'ubërë i butë, por me vëmendje të kujdesshme mund të bëjë një rizoto të shkëlqyer.C. Vialone Nano: Orizi i tij me kokërr më të shkurtër është rritur në rajonin Veneto të Italisë dhe nuk mund të rritet me kimikate. Ka një përmbajtje të lartë niseshteje, gatuhet më shpejt se karnaroli dhe jep rizoto shumë kremoze.D. Baldo: Orizi Baldo është një oriz i trashë, i bluar me kokrra të shkurtra, i rritur në Turqi. Kokrrat janë niseshte dhe mund të thithin shumë lagështi, e bëjnë atë shumë kremoz dhe të butë dhe e mban mirë formën kur gatuhet. Orizi Baldo është një zgjedhje e shkëlqyer për rizoto, paella dhe pilafe turke.E. Cal Riso: Kjo është një oriz me kokërr të mesme. Pasi të jetë gatuar, bëhet paksa i butë dhe ngjitës, duke e bërë atë ideal për pjatat ku duhet të qëndrojnë kokrrat, si sushi, supat ose sallatat. Orizi Calrose gjithashtu ka një aromë shumë të butë, që do të thotë se mund të thithë me lehtësi çdo përbërës të guximshëm, si barishte dhe erëza.F. Maratelli: Orizi Maratelli është një varietet që është përzgjedhur natyrshëm nga fushat e Asigliano Vercellese në Italinë veriperëndimore. Është varietet i hershëm dhe bën pjesë në grupin e orizit 'gjysmë të imët'.
