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portada Malolaktische Gärung in Apfelwein (in German)
Type
Physical Book
Author
Publisher
Language
Alemán
Pages
124
Format
Paperback
Dimensions
22.9 x 15.2 x 0.7 cm
Weight
0.19 kg.
ISBN13
9786206951155
Categories

Malolaktische Gärung in Apfelwein (in German)

Pedro Adrián Aredes Fernández (Author) · Irina Kristof (Author) · Nancy Roxana Vera (Author) · Verlag Unser Wissen · Paperback

Malolaktische Gärung in Apfelwein (in German) - Kristof, Irina ; Aredes Fernández, Pedro Adrián ; Vera, Nancy Roxana

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Synopsis "Malolaktische Gärung in Apfelwein (in German)"

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zunächst eine alkoholische Gärung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgeführt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zusätzlich zur AF kann eine malolaktische Gärung (MLF) stattfinden, die von Milchsäurebakterien (LAB) durchgeführt wird, die die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ungünstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer Nährstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchführt. Während die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getränkefermentation in der Erhöhung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen für den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Veränderung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers während der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.

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