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Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos. Inai0108 - Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos (in Spanish)
María Elena Cabrera López
Synopsis "Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos. Inai0108 - Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos (in Spanish)"
¿TE GUSTARÍA VER UNA MUESTRA DEL LIBRO? Pulsa aquíObjetivosAnalizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.Contenidos Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos Conceptos y niveles de limpieza.Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica.Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización.Control de limpieza en instalaciones. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.Operaciones de embutición y moldeo.Secuencia de operaciones de embutición y moldeo.Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo.Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos. Salazones y adobados cárnicos Definiciones, características y tipos.Reglamentación.Categorías comerciales y factores de calidad.La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.La salazón seca.Preparación y proceso de elaboración.Duración, desalado, temperaturas y humedad.La salmuerización.Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo.Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad.Alteraciones y defectos de las salazones.Adobos: composición, ingredientes y utilidad.Incorporación y condiciones. Productos cárnicos curados Definición, características y tipos.Reglamentación y denominaciones de calidad.Categorías comerciales y factores de calidad.Proceso y operaciones de curado.Fases de maduración y de secado.Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo.Alteraciones y defectos durante el proceso.El ahumado Definición, características y tipos.Reglamentación.Tratamiento.Composición del humo y tipos de maderas.Técnicas de producción del humo.Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados.Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.Tipos de productos ahumados.Aplicación del humo a los distintos productos.Alteraciones y defectos del ahumado.Fermentación o maduración Fermentación y maduración de salazones y embutidos.Tipos de fermentaciones de los distintos productos.Secado de productos cárnicos.Encurtidos. Fermentaciones propias.Difusión de la sal.Defectos que se presentan y medidas correctoras.Tratamientos de conservación Definición y tipos de tratamiento de conservación.Cámaras de secado. Unidades climáticas.Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.Atmósfera controlada. Parámetros de control.Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados.Medidas correctoras.Registros del proceso de conservación.Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas Maquinaria y equipos.Equipos para tratamientos de conservación.Unidades climáticas.Equipos de ahumado.Calderas de pasteurizado.Esterilizadores.Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada.Congeladores.Toma de muestras para la elaboración de productos curados Protocolo para realizar una toma de muestras.Identificación y traslado al laboratorio.Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.Manual APPCC. Medidas correctoras.Manual con encuadernación rústica, formato 17x24 y cubierta a color plastificada mate. Nº de Páginas: 402
