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La Fermentacion Lenta (in Spanish)
Piergiorgio Giorilli
Synopsis "La Fermentacion Lenta (in Spanish)"
Piergiorgio Giorilli, maestro del arte blanco, ofrece aquí una guía completa sobre la técnica de la fermentación lenta, destinada a convertirse en texto de referencia tanto para los profesionales como para los simples aficionados. La primera parte de la obra analiza y explica las características y el empleo de las materias primas (harina, malta, sal, edulcorantes, huevos, leche, mantequilla, agua, frutos secos y fruta confitada, cacao y chocolate, miel), así como las técnicas de fermentación, la masa, la autolisis, la levadura madre, la biga y el poolish o la masa fermentada hojaldrada. A esta sección teórica siguen más de 60 recetas, mayoritariamente procedentes de Italia, todas fotografiadas y descritas de manera sencilla y detallada para aclarar incluso los pasos más complejos. Son grandes clásicos como el pandoro, la colomba y el panettone pero también focaccias dulces, panfrutto, danesas, pandolce, brioches, venecianas, cruasanes o espirales.