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Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos. Hotr0408 - Cocina (in Spanish)
Emilio Rumbado Martín
Synopsis "Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos. Hotr0408 - Cocina (in Spanish)"
¿TE GUSTARÍA VER UNA MUESTRA DEL LIBRO? Pulsa aquíObjetivosPreparar y almacenar en crudo pescados, crustáceos y mariscos, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos y posterior comercialización. Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.Ubicación y distribución.Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local.Instalaciones frigoríficas y otras.Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados. Materias primas Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos.La acuicultura y sus principales productos.Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.Especies más apreciadas.Distintos cortes en función de su cocinado.Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Presentación en el mercado. Especies más apreciadas.Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.Las algas y su utilización. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos Definición.Clases de técnicas y procesos.Identificación de equipos asociados.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración.Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, pescados en carpaccios, ostras, y de otras formas. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones.Refrigeración.La congelación.Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios,aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
