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Química Enológica (in Spanish)
Juan J. Moreno Vigara,Rafael A. Peinado Amores
Synopsis "Química Enológica (in Spanish)"
Tradicionalmente la Enología ha sido considerada a la vez como una ciencia y un arte. Su avance ha estado ligado fundamentalmente a los conocimientos empíricos, basados en el ensayo yEncuadernación: Rústica error, de algunos profesionales destacados, pero estos conocimientos a menudo no han alcanzado la difusión necesaria para lograr un grado de innovación adecuado y de acuerdo al nivel de otros países de nuestro entorno con fuerte tradición vitivinícola. En la actualidad, existe una gran cantidad de conocimientos científicos que se revelan imprescindibles para superar con éxito los retos de innovación y desarrollo a los que se enfrenta el sector. Es tan elevado el nivel de conocimiento que no se concibe una Enología moderna sin una formación adecuada de los profesionales del sector y en este aspecto es donde encuentra justificación la existencia de una Titulación Universitaria de Grado, específica para formar a los Enólogos, cuya profesión está regulada en España por la Ley 50/1998, de 30 de diciembre (artículo 102.1). El texto que se presenta es el resultado de la experiencia docente de los autores en la asignatura Química Enológica de la Titulación de Enología, que se imparte en la Universidad de Córdoba desde el curso 1999/2000. Corresponde a una revisión y actualización de los apuntes trabajados con los estudiantes en las sesiones presenciales de aula y de laboratorio y puede resultar de utilidad para los estudiantes de Enología, para los profesionales del sector y para aquellos aficionados que deseen avanzar en el conocimiento de las ciencias del vino.La vid. Composición del mosto. El aroma de los mostos. Composición del vino. Polifenoles. Azúcares: estructura y clasificación. Azúcares del mosto. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades. Ácidos de la uva. Relación entre la composición y la calidad del mosto. El paso de mosto a vino. Compuestos nitrogenados. Equilibrios ácido-base en el vino. Capacidad tampón de los vinos. Equilibrios de precipitación en el vino. Evolución postfermentativa de la acidez. Fenómenos redox en mostos y vinos. Estado coloidal. Coloides de interés enológico. Materias inorgánicas y quiebras metálicas. Crianza química. Envejecimiento. Crianza biológica. Bibliografía.
